人们在选购肉制品时,肉的食用品质决定了他们的购买欲望。肉的食用品质包括嫩度、风味、色泽、香气、多汁性等,而其中嫩度是重要的一环。因此,如何提高肉的嫩度逐渐成为研究者的热点问题。热处理是肉品加工的重要手段,热处理使得肉中的蛋白质变性,破坏肌纤维蛋白的骨架结构,影响肉的嫩度,同时,经较低温度加热热处理的肉中检测到肌动球蛋白的解离且嫩度较佳。所以,我们提出假说:"肉品嫩度与肌动球蛋白解离具有一定的相关性",并着重对影响肌动球蛋白解离的因素及其解离与嫩度的相关性进行研究和分析。本实验以鸭胸肉为原料,使用聚丙烯酰胺凝胶电泳、蛋白质免疫印迹技术、质构仪、透射电子显微镜、扫描电子显微镜等手段进行相关的实验研究。本实验分四部分研究:1鸭胸肌肉加热过程中肌动球蛋白解离研究以鸭胸肉为实验原材料,研究了加热温度（45、50、55、60、65、70 ℃）和加热时间（0、1、10、20、30、60min）对肉中肌动球蛋白解离的影响。研究发现,在45 ℃加热条件下,肌动球蛋白几乎未发生解离;而在50、55和60 ℃加热条件下,随着加热时间的延长,肌动蛋白含量先增加后降低,但均较对照组显著性增加;65 ℃加热60min,肌动蛋白条带浓度降至对照组水平;70 ℃加热条件下,加热时间为30min或60min,检测不到肌动蛋白的存在。因此,加热温度为50～60℃,加热时间为1～10 min时能显著促进肌动球蛋白解离。2 Ca2+、ATP、ADP及AMP对肌动球蛋白解离的影响以从鸭胸肉中提取的肌动球蛋白溶液为实验原料,通过蛋白质免疫印迹技术测定肌动蛋白含量的变化来研究肌动球蛋白的解离情况。研究发现,7.5～64 mmol/L Ca2+对肌动球蛋白的解离无促进作用,而Ca2+浓度升高到200mmol/L时,能显著性地促进肌动球蛋白的解离;单独的ATP作用于肌动球蛋白时,对其解离无促进作用;Ca2+和ATP共同作用于肌动球蛋白后,可显著性促进肌动球蛋白的解离;ADP、AMP均可对肌动球蛋白的解离起到显著性地促进作用,且不同浓度处理组后的肌动蛋白含量无显著性差异。因此,可以推断ADP、AMP以及Ca2+和ATP的共同作用对肌动球蛋白的解离有较显著的促进作用。3 AMP对鸭胸肉质构、超微结构及物理化学性质的影响以鸭胸肉为实验原料,研究不同浓度的AMP（0,10,20,30,40 mM）在5℃C条件下处理10h后鸭胸肉的剪切力、超微结构、肌动球蛋白解离、小片化指数、pH、水分含量、蒸煮损失、色差、IMP含量及游离氨基酸的变化。结果表明随着AMP处理浓度的升高,鸭胸肉的剪切力、蒸煮损失、L*和b*均显著降低,而肌动球蛋白解离、小片化指数、pH、水分含量、肌节长度、肌纤维直径、IMP含量、氨含量显著性增高;a*和其他游离氨基酸的含量未有显著性变化;经过AMP处理后的鸭胸肉在横线和纵向收缩上也得到了很好的抑制。这些结果表明AMP能够显著性的改善肉的嫩度,可能是由于鸭胸肉经AMP处理后,肉的pH升高,肌动球蛋白发生明显的解离,Z盘结构破坏。此外,AMP降解产生的IMP改善了肉的风味。
