沙蜇饮料的加工工艺研究

沙蜇是一种大型的食用水母,在我国有着广泛的资源分布,具有很高的经济价值、营养价值和药用价值。由于近年来养殖业的发展及海洋富营养化等原因,沙蛰产量巨大。但是沙蛰具有水产品易腐败、易变质的共性,沙蜇在常温下放置就会产生自溶现象,在自然温度下不易长期保存。而目前沙蛰的加工方法又比较单一,主要是用传统的腌制方法加工成沙蜇皮和沙蜇头等产品,还有少量鲜食和即食产品。传统的加工过程中普遍采用“三矾二盐”的腌制工艺,使得成品中也含有大量对人体危害的铝元素,安全性一直是制约其产品质量和行业发展的瓶颈。因此有必要开发一种新型的加工工艺方法,减少或者杜绝明矾的使用,提高沙蜇的利用率和安全性。本文以新鲜的沙蜇为研究对象,研制沙蜇饮料的加工工艺,改善传统腌制工艺技术中明矾带来的安全问题,增加沙蜇产品的安全性；开发沙蜇新的食(药)用功效,增加沙蜇的深加工方法,增加沙蜇的利用率和沙蜇的经济价值。对沙蜇化学成分组成测定发现,鲜活沙蜇水分达96%以上,干物质含量低于5%。沙蜇伞部中粗蛋白、总糖、脂肪及灰分含量分别的2.08%,0.02%、0.04%及0.60%。研究了沙蜇的酶解工艺,以水解度为指标,确定沙蜇的水解用酶,并采用单因素,正交实验方法分析最适酶解条件。结果显示,胰蛋白酶在最佳酶解条件下的水解度最高,为19.17%,所以选出胰蛋白酶为最优实验用酶。本研究得出,胰蛋白酶的最佳酶解条件为温度45℃、时间5.5h、加酶量255U/m1、pH 7.5,在最适条件下所得水解度为24.59%。研究了沙蜇酶解液的脱盐过程,以脱盐率和氮回收率为指标,确定了沙蜇酶解液的最优脱盐工艺。结果显示,透析法脱盐率高,但氮回收率低,离子交换法的氮回收率和脱盐率也不理想,仅为73.6%、51.3%；超滤法能达到实验所要求的较高的脱盐率(91%)和氮回收率(94.7%)。超滤法脱盐的最佳工艺为：在压力为1.6Mpa,超滤总体积是蛋白酶解液的11倍的条件下,进行超滤脱盐。研究了沙蜇酶解液的脱腥过程,以腥气和腥味感官评定值为指标,确定了沙蜇酶解液的最优脱盐工艺。结果表明：最佳的脱腥方法为联用酵母和活性碳的复合脱腥,即先加活性碳处理,条件为活性碳添加量0.1%,温度50℃,作用时间30 min,过滤,然后用酵母处理,条件为酵母粉添加量0.03%,温度25℃,作用时间35min。其感官评定值为2.3,氮回收率为85.5%。研究了沙蜇饮料的调配过程,以饮料的稳定性作为重要指标,需要CMC-Na的用量为0.15%,黄原胶与魔芋胶以3：2复配,复配胶体的用量为0.04%时；选择10%的加糖量和选择0.04%的柠檬酸量。沙蜇饮料的卫生指标检测结果合格,沙蜇饮料的感官评定结果表示,该产品呈淡黄色,具有香橙的香气,组织形态均匀一致,无杂质,口感清爽。